Blog - Escuela Superior Hostelería y Turismo de la UNIDEMA
Jueves, 22 Septiembre 2016 23:58

Receta - Merluza con Ajos Tiernos

Receta - Merluza con Ajos Tiernos


 

Hoy queridos lectores, os describimos cómo hacer un magnífico plato para toda la familia. Merluza con ajos tiernos, un plato delicioso y sano y que de seguro, te hará queda como el mejor o la mejor chef.  La merluza también conocida como pescada,carioca,pescadilla,pijota,lluc,llucet etc.… es por excelencia la reina del pescado blanco en la cocina Española,siendo el mas consumido en nuestro país. Se crían  principalmente en caladeros españoles y en los del Atlántico norte.

Su manera de preparar es muy diversa, atendiendo formalmente, a la región donde se cocine. Aunque si es cierto que hay mucha diferencia entre las distintas recetas Españolas, también no es menos cierto que otras son muy similares y solo varían en la incorporación o no de algunos de sus ingredientes, este es el caso que nos ocupa, pues en esta receta de origen netamente Valenciano, es casi idéntica a la merluza en salsa verde de origen Vascuence, siendo su principal divergencia,la sustitución de los ajos tiernos por la cebolla en la receta vasca.

RECETA.

  1. Limpiar lomos resultantes y dejarlos libres de espinas. Realizado esto, sazonar. 
  2. Importante no quitar la piel, pues esta nos proporcinará la gelatina suficiente para ligar bien la salsa.
  3. En una sartén o paella, pondremos aproximadamente 50 cl de aceite de oliva virgen, salteando los ajos tiernos ya cortados en brunoise o aritos y los ajos cortados en láminas gruesas.
  4. Una vez pochados añadimos los lomos de merluza con la piel hacia abajo durante 2 minutos aproximadamente para que suelten la gelatina.
  5. A continuación añadiremos un vaso (250 cl) al 50% de vino blanco y brandy, dejando que se evapore el alcohol, una vez evaporado añadimos el caldo o fumé de pescado y las almejas, seguidamente unas cucharadas de harina para engordar la salsa.
  6. Probaremos el guiso y sazonaremos si le hiciera falta. Terminaremos añadiendo el perejil fresco picadito.
  7.   Y VOILA BON APETIT.

CONSEJO: NO TIRAR LA CABEZA Y LA ESPINA, PUES CON ESTAS, SE PUEDE PREPARAR UN EXCELENTE FUME.

En el perfil de Facebook encontrarás el video de #CocinaEn1Minuto

 

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Martes, 13 Septiembre 2016 16:03

La Paella, el arroz más internacional

La Paella Valencia, el arroz más internacional


 

Si se elaborase una lista de los 10 platos más internacionales, la Paella Valenciana, estaría entre ellos. Y hablamos de la verdadera Paella, no del "arroz con cosas". Un plato  que recibe el nombre del recipiente donde se realiza (Es decir, la Paella se cocina en una Paella, no en una paellera).

La historia de la Paella Valenciana  se enmarca entre lo siglos XV y XVI  en la zona arrocera de la Albufera de Valencia, zonas rurales donde los campesiones necesitaban de una comida contundente cocinada con elementos propios del entono que les rodeaba. Encontramos pues la importancia del arroz, las aves y la verdura. 

Lo que en su día era una consecuencia propia de una necesidad, es a día de hoy uno de los platos más gastronómicamente reconocidos del mundo, pese a los numerosos casos de vandalismo culinario que nos encontramos, empezando por eso que algunos llaman "Paella Mixta".  Es un plato propio de los domingos, en comidas y reuniones familiares, y su elaboración es algo más que pura alimentación, se trata de todo un acontecimiento y un pretexto perfecto para convocar a los más cercanos.

 

INGREDIENTES ( 3 Personas)


 

  • Arroz de grano redondo -300 gr
  • Medio Pollo con su hígado
  • Dos piezas de conejo
  • Verdura de Paella (alcachofa, judía plana, judía roja y garrofón )
  • Azafrán
  • Pimentón
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 
  • Ajos - dos dientes
  • Dos tomates rallados
  • 2 Ramas de romero
  • Caldo de pollo - 600 cc

ELABORACIÓN


 

  1. Se arroja el aceite de oliva en la Paella, ¿Cuánto? Una medida que nunca falla, dejando 3 dedos entre el redondo que forma el aceite y el borde de la Paella.
  2. Arrojamos sal por el borde que el aceite no ha empapado.
  3. Con fuego rápido, tiramos las ramas de romero, dejando que se frían durante 2 minutos y que el aceite vaya tomando sabor.
  4. Ahora es el turno del muslo de pollo y el conejo. Lo dejamos freír hasta que empiece a estar bien dorado. En ese momento arrojamos el hígado y la pechuga.
  5. El paso anterior es muy importante. Un pollo y conejo bien frito con un muy buen aceite  es la parte más importante. No escatimemos con la calidad del aceite y tengamos paciencia. Que se haga bien hecho.
  6. Una vez tenemos bien frito lo anterior, es el momento de arrojar la verdura. Tiramos la misma y removemos. Cuando empiece a coger color, entonces estaremos listos para el siguiente paso.
  7.  IMPORTANTE este paso es crucial. Primero bajaremos el fuego, y ahora introduciremos el pimentón. Tal y como lo hagamos, es crucial remover muy rápido y a continuación,  tirar el tomate y los ajos en finas láminas. Hablamos de cuestión de segundos. Si nos pasamos, el pimentón se quemará y no valdrá para nada la Paella.
  8. A continuación tiramos el caldo de pollo (si no tenemos, tiramos agua), el azafrán y sal. Ahora es turno de subir el fuego al máximo. Añadiremos caldo hasta cubrir los tornillos de las asas de la Paella.
  9. Dejamos hasta que el caldo empiece a hervir y en el momento que el caldo se situe justo debajo de los clavos de las asas de la Paella, añadiremos el arroz.
  10. REGLA Ahora repartiremos el fuego en tres turnos. 6 minutos a fuego máximo, 6 minutos a fuego medio y 6 minutos a fuego mínimo
  11. Disfrutar

 

 

 

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